Բաղադրամասեր
Կակաոյով Ջոկոնդա բիսկվիթի համար՝
ձու - 2 հատ,
ձվի սպիտակուց - 3 հատ,
ալյուր նուշի - 65 գր (աղածաց),
շաքարի փոշի - 65 գր,
շաքարավազ - 25 գր,
ալյուր - 25 գր,
կակաո - 20 գր,
կարագ - 25 գր,
Սպիտակ շոկոլադով գանաշի համար՝
սուրճ էսպրեսո - 100 մլ,
,շոկոլադ սպիտակ - 140 գր,
սերուցք 30-35% յուղայնությամբ - 220 մլ
Շոկոլադային կրեմի համար՝
շոկոլադ սև - 110 գր (70-75%) ,
ձվի դեղնուց - 2 հատ,
շաքարավազ - 20 գր,
ժելատին - 2 գր
կաթ - 110 մլ,
սերուցք 30-35% յուղայնությամբ - 110 մլ,
Սրճային օշարակի համար՝ սուրճ էսպրեսո - 265 մլ,
շաքարավազ - 35 գր,
Հայելային ջնարակի համար՝ ժելատին - 12 գր,
ջուր - 100 մլ,
շաքարավազ - 170 գր,
կակաո - 75 գր,
սերուցք 30-35% յուղայնությամբ - 90 մլ
Պատրաստման եղանակը
Պատրաստում ենք կակաոյով Ջոկոնդա բիսկվիթը: Ջեռոցը 220 աստիճան տաքացնում ենք, 2 ձուն, շաքարի փոշին ու նուշի ալյուրը հարում ենք այնքան, մինչև վերածվի բաց գույնի թանձր զանգվածի: Սպիտակուցները հարում ենք, քիչ-քիչ ավելացնում շաքարավազը, մինչև որ վերածվի փափուկ փրփուրի:
Կարագը հալեցնում ենք: Ալյուրն ու կակաոն մաղում ենք, հարած սպիտակուցների ¼-ը վերևից ներքև շարժումներով խնամքով խառնում ենք ձվային զանգվածին: Հետո նույնքան խնամքով խառնում ենք չոր բաղադրիչներն ու մնացած սպիտակուցը: Լցնում ենք կարագը:
Տապակի մեջ յուղաթուղթ ենք փռում, խմորը տարածում վրան և թխում 6-8 րոպե: Բիսկվիթը շրջում ենք սեղանին և թուղթը պոկում: Թխում ենք երեք այսպիսի շերտ:
Պատրաստում ենք սրճային օշարակը: Էսպրեսսոն եփում ենք, ավելացնում շաքարավազը: Պատրաստում ենք սպիտակ շոկոլադով գանաշը: Էսպրեսսոն եփում ենք, շոկոլադը միկրոալիքային վառարանում կամ գոլորշու վրա հալեցնում: Սուրճի 1/3 մասը լցնում ենք շոկոլադի վրա, խառնում ենք մինչև ձուլվելը: Լցնում ենք մյուս մեկ երրորդը, հետո մնացած սուրճը: Լցնում ենք սերուցքը, առնվազն 3 ժամով դնում սառնարանում:
Պատրաստում ենք շոկոլադային կրեմը: Շոկոլադը գոլորշու վրա կամ միկրոալիքային վառարանում հալեցնում ենք: Ժելատինը թրջում ենք սառը ջրում: Դեղնուցներն ու շաքարավազը հարում ենք այնքան, մինչև ստացվի թանձր, բաց գույնի զանգված: Հարած դեղնուցները կաթի ու սերուցքի հետ լցնում ենք կաթսայի մեջ, դնում ոչ ուժեղ կրակին ու եփում՝ մինչև 82 աստիճանի հասցնելով:
Կրեմը կրակից վերցնում ենք, լցնում մեծ կաթսայի մեջ: Ժելատինը քամում ենք ու անմիջապես գցում կրեմի մեջ: Ընկղմվող բլենդերով հարում ենք, մինչև ստացվի համասեռ խառնուրդ: Կրեմի 1/3-ը լցնում ենք շոկոլադի վրա և խառնում: Նույն կերպ խառնում ենք ևս 1/3-ը, իսկ հետո՝ մնացած կրեմը: Ընկղմվող բլենդերով հարում ենք, մինչև ստացվի հարթ, համասեռ զանգված:
Եթե կրեմն անմիջապես չենք օգտագործելու, ապա ծածկում ենք սննդային թաղանթով և տեղափոխում սառնարան:
Պատրաստում ենք հայելային ջնարակը: Ժելատինը մի քիչ սառը ջրում թրջում ենք: Կաթսայի մեջ խառնում ենք ջուրը, շաքարավազը, կակաոն ու սերուցքը: Հասցնում ենք եռման և եռացնում մեկ րոպե: Հովացնում ենք հասցնելով մինչև 50 աստիճան: Ժելատինը քամում ենք, լցնում հովացած զանգվածի մեջ, խառնում ենք և տեղափոխում սառնարան: Օգտագործելուց առաջ ջնարակը միկրոալիքային վառարանում կամ գոլորշու վրա տաքացնում ենք մինչև 37 աստիճան: Հավաքում ենք տորթը: Աշխատանքային մակերևույթին յուղաթուղթ ենք փռում, դնում այն ձևամանը, որի մեջ հավաքելու ենք տորթը: Դնում ենք մի շերտը, տոգորում օշարակով: Գանաշը հարում ենք, մինչև լավ փրփրի:
Գանաշի կեսը լցնում ենք օշարակով տոգորված շերտի վրա, ծածկում ենք երկրորդ շերտով, վերևից ափով թեթևակի սեղմում ենք և տոգորում օշարակով:
Վրայից լցնում ենք գանաշի երկրորդ կեսը և ծածկում երրորդ շերտով: Տոգորում ենք օշարակով, վրան լցնում շոկոլադե կրեմը: Թիակով հարթեցնում ենք և ողջ գիշեր թողնում սառնարանում:
Սառած տորթը պատում ենք ջնարակով և 2-3 ժամ պահում սառնարանում:
