Ի՞նչ կաթսայում խաշել միսը, որ արագ եփվի, փափուկ ու համեղ ստացվի
Դիտումներ 84 
Միս խաշելը առաջին հայացքից շատ պարզ գործ է թվում։ Բավական է միսը դնել կաթսայի մեջ, ջուր ավելացնել և սպասել, մինչև եփվի։ Սակայն գրեթե յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի գոնե մեկ անգամ բախվել է մի խնդրի․ միսը երկար եփվում է, բայց շարունակում է կոշտ մնալ, կամ էլ փափկում է, սակայն կորցնում է իր հյութալիությունն ու համը։
Պարզվում է՝ արդյունքի վրա կարող է ազդել նույնիսկ այն, թե ինչ կաթսայում ենք պատրաստում միսը։
Սովորական չժանգոտվող պողպատից, չուգունե, հաստ հատակով և ճնշման կաթսաները տարբեր կերպ են փոխանցում ու պահպանում ջերմությունը։ Իսկ դա կարող է ազդել եփման ընթացքի, ժամանակի և վերջնական արդյունքի վրա։
Ուրեմն ո՞ր կաթսան ընտրել, որպեսզի միսը հնարավորինս արագ եփվի, փափուկ և համեղ ստացվի։
1. Ճնշման կաթսա․ երբ ցանկանում եք, որ միսն արագ փափկի
Եթե առաջնային նպատակը միսն ավելի արագ եփելն է, ամենաարդյունավետ տարբերակներից մեկը ճնշման կաթսան է։
Ի տարբերություն սովորական կաթսայի՝ ճնշման կաթսայում գոլորշին ստեղծում է բարձր ճնշում, ինչի շնորհիվ ջրի եռման ջերմաստիճանը բարձրանում է։
Դրա արդյունքում մսի շարակցական հյուսվածքներն ավելի արագ են փափկում, իսկ կոլագենը աստիճանաբար վերածվում է ժելատինի։
Սա հատկապես օգտակար է տավարի և գառան մսի այն կտորների դեպքում, որոնք սովորական կաթսայում երկար եփելու կարիք ունեն։
Օրինակ՝ տավարի որոշ կոշտ կտորներ սովորական կաթսայում կարող են պահանջել երկու-երեք ժամ կամ ավելի, մինչդեռ ճնշման կաթսայում պատրաստման ժամանակը հաճախ զգալիորեն կրճատվում է։
Սակայն ճնշման կաթսան ունի նաև առանձնահատկություն․ պատրաստման ընթացքում հնարավոր չէ նույնքան հեշտությամբ վերահսկել մսի փափկությունը, որքան սովորական կաթսայում։
Եթե միսը չափազանց երկար պահեք բարձր ճնշման տակ, այն կարող է չափից ավելի փափկել, մանրաթելերի բաժանվել և կորցնել ցանկալի կառուցվածքը։
Կարևոր է նաև պահպանել արտադրողի անվտանգության ցուցումները, չգերազանցել լցման թույլատրելի մակարդակը և կաթսան բացել միայն ճնշումը անվտանգ նվազեցնելուց հետո։
2. Չուգունե կաթսա․ համեղ և հավասարաչափ եփված մսի համար
Չուգունե կաթսաները հատկապես հարմար են այն ուտեստների համար, որոնք պահանջում են երկարատև, դանդաղ պատրաստում։
Չուգունը լավ է պահպանում ջերմությունը, իսկ հաստ պատերով և ծանր կափարիչով կաթսան օգնում է պահպանել համեմատաբար կայուն ջերմաստիճան։
Այդպիսի կաթսայում միսը կարելի է պատրաստել թույլ կրակի վրա՝ առանց ուժեղ եռման։
Դանդաղ պատրաստման ընթացքում շարակցական հյուսվածքներով հարուստ միսն աստիճանաբար փափկում է։
Չուգունե կաթսան հատկապես հարմար է տավարի մսով շոգեխաշած ուտեստների, գառան մսի և երկար եփվող այլ կերակուրների համար։
Սակայն կա մի կարևոր հանգամանք․ չուգունե կաթսան ինքնին չի արագացնում մսի եփումը այնպես, ինչպես ճնշման կաթսան։
Դրա առավելությունը ջերմության կայուն պահպանումն ու դանդաղ պատրաստման համար հարմար պայմաններն են։
Եթե ցանկանում եք ստանալ հարուստ համով արգանակ կամ երկար եփված, փափուկ միս, ծանր կափարիչով չուգունե կաթսան լավ ընտրություն է։
3. Հաստ հատակով չժանգոտվող պողպատից կաթսա․ ամենօրյա օգտագործման համար
Շատ ընտանիքներում միսը խաշում են սովորական մետաղական կաթսայում։
Եթե կաթսան որակյալ է և ունի հաստ, բազմաշերտ հատակ, այն կարող է շատ հարմար լինել միս պատրաստելու համար։
Նման հատակը նպաստում է ջերմության ավելի հավասարաչափ բաշխմանը և օգնում է խուսափել կաթսայի հատակի առանձին հատվածների չափազանց տաքացումից։
Չժանգոտվող պողպատից կաթսան հարմար է ինչպես հավի, այնպես էլ տավարի և խոզի միս խաշելու համար։
Այն նաև հեշտ է մաքրվում և սովորաբար չի արձագանքում թթվային բաղադրիչների հետ։
Սակայն կարևոր է հասկանալ, որ հաստ հատակն ինքնին չի նշանակում, թե միսը զգալիորեն ավելի արագ կեփվի։
Սովորական կաթսայում եփման արագությունը հիմնականում կախված է ջերմաստիճանից, մսի տեսակից և կտորների չափից։
4. Բարակ հատակով կաթսա․ ինչո՞ւ միշտ չէ, որ լավ ընտրություն է
Բարակ հատակով կաթսաները հաճախ արագ են տաքանում, սակայն ջերմությունը կարող են պակաս հավասարաչափ բաշխել։
Դա հատկապես նկատելի է, երբ միսը պատրաստվում է քիչ հեղուկով, կամ երբ կաթսայում կան սոխ, բանջարեղեն և այլ բաղադրիչներ, որոնք կարող են կպչել հատակին։
Այնուամենայնիվ, եթե միսը ամբողջությամբ ծածկված է ջրով, բարակ հատակով կաթսայում նույնպես հնարավոր է այն լավ խաշել։
Պարզապես պետք է վերահսկել կրակը և թույլ չտալ, որ ջուրը չափազանց ուժեղ եռա։
Այսինքն՝ բարակ հատակով կաթսան պարտադիր վատ տարբերակ չէ, բայց հաստ հատակով որակյալ կաթսան սովորաբար ավելի հարմար է ջերմությունը վերահսկելու համար։
Ո՞ր կաթսան է ամենալավը․ համեմատենք
Եթե ցանկանում եք հնարավորինս արագ փափկեցնել տավարի կամ գառան մսի կոշտ կտորները, առավել նպատակահարմար է ճնշման կաթսան։
Եթե ժամանակ ունեք և ցանկանում եք միսը դանդաղ պատրաստել, լավ ընտրություն է ծանր կափարիչով չուգունե կաթսան։
Իսկ ամենօրյա օգտագործման համար հաստ հատակով չժանգոտվող պողպատից կաթսան գործնական և հարմար տարբերակ է։
Բայց նույնիսկ ամենաթանկ կաթսան չի ապահովի ցանկալի արդյունք, եթե միսը սխալ պատրաստեք։
Ինչո՞ւ է միսը երբեմն երկար եփվում, բայց կոշտ մնում
Սա շատ տարածված խնդիր է։
Պատճառներից մեկը մսի կտորի սխալ ընտրությունն է։
Օրինակ՝ տավարի ուսի, սրունքի և շարակցական հյուսվածքներով հարուստ այլ հատվածները հաճախ պահանջում են ավելի երկար պատրաստում։
Դրանցում առկա կոլագենը ժամանակի և ջերմության ազդեցությամբ աստիճանաբար փափկում է։
Եթե այդպիսի միսը շուտ հանեք կրակից, այն կարող է դեռ կոշտ լինել։
Մյուս կողմից՝ շատ նիհար և քիչ շարակցական հյուսվածք ունեցող կտորները չափազանց երկար եփելու դեպքում կարող են չորանալ։
Հետևաբար բոլոր տեսակի միսը նույն ձևով և նույն տևողությամբ պատրաստելը ճիշտ չէ։
Միսը ուժեղ եռացնե՞լ, թե՞ թույլ կրակի վրա խաշել
Եթե ցանկանում եք ստանալ փափուկ միս և համեղ, համեմատաբար պարզ արգանակ, սովորաբար ավելի լավ է այն պատրաստել թույլ եռման պայմաններում։
Երբ ջուրը շատ ուժեղ է եռում, մսի սպիտակուցներն ավելի արագ են կծկվում, իսկ հեղուկը՝ ավելի ակտիվ գոլորշիանում։
Սա կարող է վատացնել որոշ կտորների կառուցվածքը և արգանակն ավելի պղտոր դարձնել։
Ավելի լավ է ջուրը հասցնել եռման, ապա կրակը նվազեցնել այնպես, որ հեղուկի մակերեսին միայն փոքր պղպջակներ հայտնվեն։
Այս եղանակը հատկապես հարմար է տավարի մսի և երկար պատրաստվող արգանակների համար։
Սակայն պետք է հիշել, որ մսի անվտանգությունը որոշվում է նաև ներսի բավարար ջերմաստիճանով, ոչ միայն փափկությամբ։ Օրինակ՝ հավի միսը պետք է հասնի առնվազն 74°C ներքին ջերմաստիճանի։
Սառը՞, թե՞ տաք ջրի մեջ դնել միսը
Այս հարցի շուրջ նույնպես տարբեր կարծիքներ կան։
Եթե ձեր հիմնական նպատակը հարուստ համով արգանակ ստանալն է, միսը կարելի է դնել սառը ջրի մեջ և աստիճանաբար տաքացնել։
Այդպես որոշ լուծվող նյութեր ժամանակի ընթացքում անցնում են ջրի մեջ և մասնակցում արգանակի համի ձևավորմանը։
Եթե ցանկանում եք հիմնականում խաշած միս ստանալ, այն կարելի է դնել նաև արդեն տաք ջրի մեջ։
Սակայն տարածված այն կարծիքը, թե եռացող ջուրն անմիջապես «փակում է» մսի բոլոր հյութերը ներսում, գիտականորեն ճիշտ չէ։
Մսի հյութալիությունն ու փափկությունը շատ ավելի մեծ չափով կախված են կտորի տեսակից, եփման ջերմաստիճանից և տևողությունից։
Կափարիչով եփե՞լ, թե՞ առանց կափարիչի
Միս խաշելիս կափարիչը կարող է օգտակար լինել։
Փակ կաթսայում ջերմությունն ու գոլորշին ավելի լավ են պահպանվում, իսկ հեղուկն ավելի դանդաղ է գոլորշիանում։
Դա օգնում է պահպանել կայուն եփման պայմանները։
Սակայն սովորական կաթսայում կափարիչը փակելը չի ստեղծում այնպիսի բարձր ճնշում, ինչպիսին ճնշման կաթսայում է։
Հետևաբար այն չի կարող նույնքան արագացնել մսի պատրաստումը։
Եթե արգանակ եք պատրաստում, սկզբում կարող եք կափարիչը մի փոքր բաց թողնել՝ փրփուրը հեռացնելու և եռման ուժգնությունը վերահսկելու համար։
Այնուհետև կրակը նվազեցրեք և շարունակեք եփել կափարիչով կամ կիսափակ վիճակում։
Ե՞րբ ավելացնել աղը, որ միսը փափուկ ստացվի
Շատերը համոզված են, թե եթե միսը սկզբից աղեն, այն անպայման կկոշտանա։
Իրականում աղը սկզբում ավելացնելը ինքնին չի նշանակում, որ միսը կոշտ կստացվի։
Աղը կարող է ազդել մսի սպիտակուցների և ջրի պահպանման վրա, սակայն խաշած մսի փափկության համար շատ ավելի կարևոր են կտորի տեսակը և ճիշտ պատրաստման տևողությունը։
Եթե պատրաստում եք արգանակ, աղը կարելի է ավելացնել աստիճանաբար և վերջում կարգավորել համը։
Սա հատկապես հարմար է այն պատճառով, որ երկար եփման ընթացքում ջրի մի մասը գոլորշիանում է, և արգանակը կարող է ավելի աղի դառնալ։
Ինչ ավելացնել ջրին, որ միսն ավելի համեղ լինի
Համեղ խաշած միս ստանալու համար պարտադիր չէ մեծ քանակությամբ համեմունքներ օգտագործել։
Կարելի է ավելացնել սոխ, գազար, դափնու տերև, սև պղպեղի հատիկներ և ըստ ճաշակի՝ մի փոքր նեխուր կամ կանաչի։
Այս բաղադրիչները հաճելի բույր են հաղորդում արգանակին և լրացնում մսի բնական համը։
Սակայն դրանք ինքնուրույն չեն երաշխավորում, որ կոշտ միսը արագ կփափկի։
Եթե միսը շարունակում է կոշտ մնալ, հաճախ անհրաժեշտ է պարզապես ավելի երկար եփել այն համապատասխան ջերմաստիճանում։
Մի կարևոր հնարք, որը կօգնի ժամանակ խնայել
Եթե ցանկանում եք, որ միսն ավելի արագ պատրաստվի, ուշադրություն դարձրեք կտորների չափին։
Նույն տեսակի մսի փոքր կտորները սովորաբար ավելի արագ են տաքանում և պատրաստվում, քան մեկ մեծ ամբողջական կտորը։
Սակայն չափազանց մանր կտրատելու դեպքում միսը կարող է կորցնել ցանկալի կառուցվածքը, հատկապես եթե նախատեսում եք այն մատուցել առանձին։
Լավ տարբերակ է միսը բաժանել մոտավորապես հավասար չափի կտորների, որպեսզի դրանք պատրաստվեն համաչափ։
Եվ ամենակարևորը՝ մի շփոթեք արագ եփվելը փափուկ դառնալու հետ։ Շարակցական հյուսվածքներով հարուստ մսին որոշակի ժամանակ է անհրաժեշտ, որպեսզի այն իսկապես փափկի։
Ամենակարևոր եզրակացությունը
Ուրեմն ի՞նչ կաթսայում է ավելի լավ խաշել միսը։
Եթե ցանկանում եք կրճատել պատրաստման ժամանակը, հատկապես տավարի կամ գառան կոշտ կտորների դեպքում, ընտրեք ճնշման կաթսա։
Եթե առաջնայինը դանդաղ պատրաստված մսի համն ու կառուցվածքն են, հարմար է հաստ պատերով չուգունե կաթսան։
Իսկ ամենօրյա խոհանոցի համար հաստ հատակով չժանգոտվող պողպատից կաթսան լիովին լավ ընտրություն է։
Սակայն հիշեք ամենակարևորը․ մսի փափկությունն ու համը կախված են ոչ միայն կաթսայից, այլև մսի ճիշտ կտոր ընտրելուց, ջերմաստիճանը վերահսկելուց և բավարար ժամանակ եփելուց։
Ճիշտ կաթսայի և ճիշտ պատրաստման եղանակի համադրությամբ նույնիսկ համեմատաբար կոշտ մսից կարելի է ստանալ փափուկ, բուրավետ և համեղ ուտեստ։
Ամենաընթերցվածը
