Հայկական խաշի իսկական բաղադրատոմսը․ ահա թե ինչպես պատրաստել համեղ և ճիշտ խաշ

Դիտումներ 72

Հայկական խաշի իսկական բաղադրատոմսը․ ահա թե ինչպես պատրաստել համեղ և ճիշտ խաշ

Խաշը հայկական խոհանոցի ամենահայտնի ու առանձնահատուկ ուտեստներից է։ Լավ խաշ պատրաստելու համար շատ բաղադրիչներ պետք չեն, բայց անհրաժեշտ են ժամանակ, համբերություն և ճիշտ պատրաստման եղանակ։

Ավանդաբար խաշը պատրաստում են տավարի լավ մաքրած ոտքերից։ Ամենակարևոր փուլերից մեկը միսը նախապես ճիշտ մշակելն ու երկար թրջելն է։ Հենց դրանից է մեծապես կախված պատրաստի խաշի համն ու արգանակի մաքրությունը։

Անհրաժեշտ բաղադրիչները

- տավարի ոտքեր՝ մոտ 2,5–3 կգ
- սառը ջուր՝ այնքան, որ ամբողջությամբ ծածկի միսը
- աղ՝ մատուցելու համար
- սխտոր՝ 1–2 գլուխ
- լավաշ
- բողկ և թարմ կանաչի՝ ըստ ցանկության

Ցանկության դեպքում խաշի հետ կարելի է պատրաստել նաև տավարի մաքրված փոր, սակայն դասական պարզ տարբերակի համար տավարի ոտքերն արդեն բավարար են։

1. Ոտքերը շատ լավ մաքրեք

Տավարի ոտքերը պետք է լինեն ամբողջությամբ մաքրված։ Եթե մակերեսին մնացել են մազիկներ կամ մուգ հատվածներ, դրանք անհրաժեշտ է հեռացնել, ապա ոտքերը մի քանի անգամ մանրակրկիտ լվանալ հոսող ջրի տակ։

Խոշոր կտորները կարելի է բաժանել 2–3 մասի, որպեսզի դրանք հեշտ տեղավորվեն կաթսայի մեջ։

2. Պարտադիր թրջեք սառը ջրում

Մաքրված ոտքերը դրեք մեծ տարայի մեջ, վրան լցրեք սառը ջուր և թողեք մոտ 12–24 ժամ։

Այդ ընթացքում ջուրը ցանկալի է մի քանի անգամ փոխել։ Ջուրը պետք է մնա սառը։

Այս փուլը բաց թողնել պետք չէ․ երկար թրջելը օգնում է հեռացնել մնացած արյունն ու անցանկալի հոտերը և ստանալ ավելի մաքուր արգանակ։

3. Սկսեք եփել

Թրջած ոտքերը ևս մեկ անգամ լվացեք և տեղափոխեք մեծ, հաստ հատակով կաթսայի մեջ։

Լցրեք այնքան սառը ջուր, որ միսը ամբողջությամբ ծածկվի և ջուրը դրանից մի քանի սանտիմետր բարձր լինի։

Կաթսան դրեք կրակին։

Երբ ջուրը սկսի տաքանալ և մակերեսին փրփուր առաջանա, այն մանրակրկիտ հեռացրեք գդալով։

Սա ևս կարևոր քայլ է՝ մաքուր և գեղեցիկ արգանակ ստանալու համար։

4. Խաշը պետք է եփվի շատ դանդաղ

Փրփուրը հեռացնելուց հետո կրակը նվազեցրեք մինչև նվազագույնը։

Խաշը պետք է ոչ թե ուժեղ եռա, այլ շատ հանգիստ եփվի։

Կախված ոտքերի չափից և մսից՝ պատրաստման համար կարող է պահանջվել մոտ 6–8 ժամ, երբեմն ավելի երկար։

Պատրաստ լինելու գլխավոր նշանը ժամացույցը չէ․ միսը պետք է շատ հեշտությամբ առանձնանա ոսկորներից, իսկ արգանակը դառնա հարուստ ու թանձր։

Կարևոր գաղտնիք

Եփվելու ընթացքում խաշը հաճախ խառնել պետք չէ։ Ուժեղ եռացնել նույնպես ցանկալի չէ։

Եթե անհրաժեշտ է ջուր ավելացնել, ավելի լավ է ավելացնել տաք կամ եռացրած ջուր, ոչ թե մեծ քանակությամբ սառը ջուր։

5. Ինչո՞ւ խաշի մեջ սկզբից աղ չեն ավելացնում

Ավանդական մատուցման ժամանակ խաշի կաթսան սովորաբար չեն աղում։ Յուրաքանչյուր մարդ աղն ու սխտորն ավելացնում է արդեն իր ափսեի մեջ՝ ըստ ճաշակի։

Սխտորը մանրացրեք կամ ճզմեք, խառնեք փոքր քանակությամբ խաշի տաք արգանակի հետ և մատուցեք առանձին ամանով։

Այսպես յուրաքանչյուրը կարող է որոշել, թե որքան սխտոր և աղ է ցանկանում ավելացնել։

Ինչպե՞ս հասկանալ, որ իսկական խաշը պատրաստ է

Լավ պատրաստված խաշի ժամանակ միսը գրեթե ինքնուրույն առանձնանում է ոսկորից, իսկ արգանակը հարուստ և որոշ չափով կպչուն է լինում։

Եթե սառեցնելուց հետո արգանակը դոնդողանման է դառնում, դա բնական է․ երկար եփման ընթացքում ոսկորներից և շարակցական հյուսվածքներից ժելատին է անցնում արգանակի մեջ։

Ինչպե՞ս ճիշտ մատուցել խաշը

Խաշը մատուցեք շատ տաք։

Սեղանին դրեք չոր կամ թարմ լավաշ, մանրացված սխտոր, աղ և բողկ։ Շատերը լավաշը մանրացնում են անմիջապես ափսեի մեջ, ավելացնում սխտորն ու աղը և հետո նոր խառնում։

Խաշը Հայաստանում պարզապես ուտեստ չէ։ Այն նաև երկար տարիների ձևավորված սեղանի մշակույթ ու ավանդույթ է, որի գլխավոր գաղտնիքը պարզ է՝ որակյալ մթերք, մանրակրկիտ մաքրում և շատ դանդաղ ու երկար եփում։