Տոլմայի միջուկը ոչ միայն լցոն է, այլ ամբողջ ուտեստի սիրտը։ Եթե միջուկը չոր է, անհամ կամ սխալ համեմված, նույնիսկ լավագույն տերևները չեն փրկի իրավիճակը։ Լավ միջուկը պետք է լինի․

• Հյութեղ, բայց ոչ ջրիկ

• Համեմված, բայց ոչ գերակշռող

• Փափուկ, բայց պահպանող կառուցվածքը

• Բուրավետ և ախորժելի

Սա հնարավոր է միայն այն դեպքում, երբ պահպանվում են ճիշտ սկզբունքները։

Մսի ընտրությունը՝ հաջողության առաջին քայլը

Տոլմայի միջուկի համար մսի ընտրությունը վճռորոշ է։

Ամենահարմար մսատեսակները

• Տավարի միս – տալիս է խորը և հարուստ համ

• Խոզի միս – ապահովում է հյութեղություն

• Խառը միս (տավար + խոզ) – լավագույն տարբերակը դասական տոլմայի համար

Իդեալական համամասնությունը՝
70% տավարի միս + 30% խոզի միս

Խորհուրդ է տրվում օգտագործել ոչ շատ յուղոտ, բայց ոչ էլ շատ չոր միս։ Լավագույն հատվածները՝ ուսի կամ ազդրի մասերը։

Աղացած միս, թե՞ ձեռքով մանրացված

Շատերը նախընտրում են պատրաստի աղացած միս, բայց եթե ուզում եք իսկապես համեղ տոլմա, խորհուրդ է տրվում․

• կամ աղացնել միսը տանը

• կամ պատվիրել խանութում հենց ձեր աչքի առաջ աղացած միս

Տանը աղացած միսը ավելի թարմ է, ավելի լավ է պահում հյութը և չունի ավելացված ջուր կամ հավելումներ։

Բրնձի ճիշտ ընտրությունն ու պատրաստումը

Բրինձը տոլմայի միջուկի անբաժանելի մասն է։

Ո՞ր բրինձն ընտրել

• Կլորահատիկ սպիտակ բրինձ

• Չափավոր օսլայով

• Ոչ արագեփ

Ինչպես պատրաստել բրինձը

Բրինձը չի եփվում ամբողջությամբ։ Այն պետք է․

1. Լվանալ մի քանի ջրով

2. Թրջել 20–30 րոպե

3. Քամել և ավելացնել հում վիճակում միջուկին

Այսպես բրինձը կեփվի տոլմայի մեջ՝ ներծծելով մսի և համեմունքների համը։

Սոխը՝ հյութեղության գաղտնիքը

Սոխը տոլմայի միջուկում կարևոր դեր ունի։

Ինչպես օգտագործել սոխը

• Օգտագործեք սպիտակ կամ դեղին սոխ

• Մանր կտրատեք կամ քերեք

• Մի տապակեք (դասական տարբերակում)

Սոխը պետք է լինի շատ, բայց ոչ գերակշռող։ Միջինում՝
1 կգ մսի համար՝ 2–3 միջին սոխ

Սոխը ապահովում է հյութեղություն և քաղցր համ։

Թարմ կանաչիներ՝ բույրի աղբյուրը

Եթե ուզում եք տոլման ունենա իսկական հայկական բույր, առանց կանաչիների չի լինի։

Ամենահարմար կանաչիները

• Մաղադանոս

• Սամիթ

• Կանաչ սոխ (ըստ ցանկության)

• Ռեհան (քիչ քանակով)

Կանաչիները պետք է լինեն թարմ և մանր կտրատված։

Համեմունքներ՝ համի հավասարակշռություն

Շատերը սխալվում են՝ ավելացնելով շատ համեմունքներ։ Իրականում տոլման սիրում է նրբություն։

Դասական համեմունքների ցանկ

• Սև աղացած պղպեղ

• Կարմիր պղպեղ (ըստ ցանկության)

• Չոր համեմ (քիչ)

• Աղ՝ ըստ ճաշակի

Խորհուրդ է տրվում չավելացնել պատրաստի համեմունքների խառնուրդներ, քանի որ դրանք խանգարում են բնական համին։

Աղի և հեղուկի ճիշտ չափը

Միջուկը պետք է լինի թեթև խոնավ։

Ինչ ավելացնել

• 1 բաժակ սառը ջուր կամ արգանակ (1 կգ մսի համար)

• 2–3 ճաշի գդալ բուսայուղ կամ հալեցված կարագ

Սա կօգնի, որ տոլման եփվելիս չչորանա։

Միջուկի ճիշտ խառնելու տեխնիկան

Շատ կարևոր քայլ է։

• Բոլոր բաղադրիչները խառնել ձեռքով

• Խառնել մի ուղղությամբ

• 5–7 րոպե՝ մինչև զանգվածը դառնա միատարր

Ձեռքով խառնելը թույլ է տալիս զգալ զանգվածի խտությունը և անհրաժեշտության դեպքում շտկել։

Պետք է՞ հանգստացնել միջուկը

Այո՛։ Լավագույն արդյունքի համար միջուկը պետք է․

• Ծածկել

• Դնել սառնարանում

• 20–30 րոպե

Այս ընթացքում համերը «ամուսնանում են», և միջուկը դառնում է ավելի համեղ։

Տոլմայի միջուկի դասական բաղադրատոմս (1 կգ մսի համար)

• Տավարի միս – 700 գ

• Խոզի միս – 300 գ

• Բրինձ – 150 գ

• Սոխ – 3 հատ

• Մաղադանոս – 1 փունջ

• Սամիթ – կես փունջ

• Աղ – ըստ ճաշակի

• Սև պղպեղ – 1 թ/գ

• Ջուր կամ արգանակ – 1 բաժակ

• Բուսայուղ – 3 ճ/գ

Տոլմայի միջուկի հաճախակի սխալներ

• Շատ բրինձ ավելացնել

• Չափից շատ համեմունքներ

• Չոր միս

• Չհանգստացնել միջուկը

• Շատ խիտ կամ շատ ջրիկ զանգված

Այս սխալներից խուսափելով՝ դուք արդեն մեկ քայլ առաջ եք։

Վերջաբան

Տոլմայի համեղ միջուկ պատրաստելը արվեստ է, բայց միևնույն ժամանակ՝ սովորելի հմտություն։ Ճիշտ միսը, լավ բրինձը, թարմ կանաչիներն ու հավասարակշռված համեմունքները կօգնեն ձեզ ստեղծել այնպիսի տոլմա, որի համը կմնա հիշողության մեջ։

Եթե այս խորհուրդները կիրառեք ձեր խոհանոցում, կարող եք վստահ լինել՝ ձեր պատրաստած տոլման լինելու է ամենահամեղը։