Рецепт Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Шаг 1:

Ингредиенты для бисквита.

Шаг 2:

Ингредиенты для яблочного конфи.

Шаг 3:

Ингредиенты для карамельного мусса.

Шаг 4:

Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

Шаг 5:

Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

Шаг 6:

Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

Шаг 7:

Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

Шаг 8:

В миску для теста просейте муку.

Шаг 9:

В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

Шаг 10:

Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

Шаг 11:

В другую миску разбейте яйцо.

Шаг 12:

Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

Шаг 13:

Добавьте просеянную пшеничную муку.

Шаг 14:

Добавьте просеянную миндальную муку.

Шаг 15:

Взбейте.

Шаг 16:

Добавьте взбитый белок.

Шаг 17:

Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

Шаг 18:

Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

Шаг 19:

Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Шаг 20:

Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

Шаг 21:

Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

Шаг 22:

Очистите яблоки.

Шаг 23:

Нарежьте яблоки кубиками.

Шаг 24:

Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

Шаг 25:

Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

Шаг 26:

Добавьте к ним сахар.

Шаг 27:

Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

Шаг 28:

Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

Шаг 29:

Вот такое получается пюре.

Шаг 30:

Добавьте цедру лайма (лимона).

Шаг 31:

Добавьте корицу (если любите).

Шаг 32:

Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

Шаг 33:

Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

Шаг 34:

Хорошо перемешайте.

Шаг 35:

Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

Шаг 36:

Добавьте в пюре яблоки.

Шаг 37:

Хорошо перемешайте.

Шаг 38:

Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

Шаг 39:

Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

Шаг 40:

Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

Шаг 41:

Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

Шаг 42:

Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

Шаг 43:

Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

Шаг 44:

Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

Шаг 45:

Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

Шаг 46:

На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

Шаг 47:

В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

Шаг 48:

Хорошо все размешайте и охладите.

Шаг 49:

В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

Шаг 50:

Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

Шаг 51:

Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

Шаг 52:

Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

Шаг 53:

Перемешайте и поставьте на плиту.

Шаг 54:

Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

Шаг 55:

Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

Шаг 56:

Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

Шаг 57:

Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

Шаг 58:

Добавьте щепотку соли и взбивайте.

Шаг 59:

Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

Шаг 60:

Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

Шаг 61:

Взбивайте до полного остывания меренги.

Шаг 62:

Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

Шаг 63:

Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

Шаг 64:

К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

Шаг 65:

Перемешайте очень хорошо.

Шаг 66:

Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

Шаг 67:

Снимите кольцо.

Шаг 68:

Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

Шаг 69:

Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

Шаг 70:

Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

Шаг 71:

Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

Шаг 72:

Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

Шаг 73:

При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

Шаг 74:

Покройте торт.

Шаг 75:

Если глазурь растекается неравномерно - помогайте по бокам немного.

Шаг 76:

Когда глазурь перестала стекать - уберите лишние капли лопаткой.

Шаг 77:

Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

Шаг 78:

Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

Шаг 79:

Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

Шаг 80:

Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

Шаг 81:

Угощайте и угощайтесь.