Ինչպե՞ս ճիշտ թթու դնել, որ խրթխրթան ստացվի ու չլխկի

Աղաջրի ամենակարևոր գաղտնիքը

Տնավարի թթու պատրաստելիս հաճախ կարելի է լսել՝ «աղը աչքաչափով լցրու»։

Սակայն հենց այստեղ է, որ շատերը սխալվում են։

Աղի քանակը միայն համի հարց չէ։ Այն ազդում է խմորման ընթացքի, միկրոօրգանիզմների զարգացման և բանջարեղենի կառուցվածքի վրա։

Բնական խմորմամբ թթվի դեպքում աղաջուրը պետք է պատրաստել ստուգված բաղադրատոմսի համաձայն՝ հաշվի առնելով բանջարեղենի տեսակն ու կտրտվածքի չափը։

Օրինակ՝ ամբողջական վարունգով և խոշոր կտորներով բանջարեղենով խառը թթվի որոշ բաղադրատոմսերում կիրառվում է 5%-անոց աղաջուր՝ 1 լիտր ջրին 50 գրամ աղ։

Սակայն մանր կտրատված կաղամբի և այլ բանջարեղենի խմորման համար հարաբերակցությունները կարող են տարբեր լինել։

Ահա թե ինչու մեկ ընդհանուր չափաբաժինը բոլոր տեսակի թթուների համար կիրառելը ճիշտ չէ։

Աղը ցանկալի է կշռել խոհանոցային կշեռքով։ Գդալով չափելը միշտ չէ, որ ճշգրիտ արդյունք է տալիս։

Ինչո՞ւ չի կարելի բանջարեղենը թողնել աղաջրից դուրս

Սա այն մանրուքներից է, որը շատերը թերագնահատում են։

Բնական խմորման ընթացքում կարևոր է, որ բանջարեղենն ամբողջությամբ մնա աղաջրի տակ։

Եթե կաղամբի կամ պղպեղի կտորները բարձրանում են մակերես և շփվում օդի հետ, կարող են ստեղծվել բորբոսի ու անցանկալի միկրոօրգանիզմների զարգացման համար նպաստավոր պայմաններ։

Դրա համար օգտագործում են հատուկ սննդային ծանրոցներ, որոնք պահում են բանջարեղենը հեղուկի տակ։

Միաժամանակ խմորման ընթացքում առաջանում են գազեր, ուստի տարան պետք է ունենա գազերի անվտանգ արտահոսքի հնարավորություն։ Հարմար է օգտագործել խմորման համար նախատեսված կափարիչ։

Թթվի աղաջուրը պղտորվել է․ պե՞տք է անհանգստանալ

Սա թթու պատրաստողների ամենատարածված հարցերից մեկն է։

Բնական կաթնաթթվային խմորման ընթացքում աղաջուրը կարող է պղտորվել։ Դա հաճախ պայմանավորված է խմորմանը մասնակցող միկրոօրգանիզմների գործունեությամբ։

Այսինքն՝ միայն պղտորությունը դեռ չի նշանակում, որ թթուն փչացել է։

Սակայն կան նշաններ, որոնք անտեսել չի կարելի։

Եթե բանջարեղենը դարձել է լպրծուն, մակերեսին բորբոս է առաջացել կամ զգացվում է փտած, տհաճ հոտ, նման թթուն օգտագործել չի կարելի։

Մի փորձեք փչացած թթուն փրկել՝ պարզապես աղաջուրը փոխելով կամ բանջարեղենը լվանալով։

Նման դեպքերում անվտանգ տարբերակը ամբողջ խմբաքանակը դեն նետելն է։

Որտե՞ղ պահել թթուն, որ չլխկի

Որոշ ընտանիքներում թթուն դնում են խոհանոցի ամենատաք անկյունում՝ կարծելով, թե այդպես այն ավելի արագ կհասունանա։

Սակայն չափազանց բարձր ջերմաստիճանը կարող է բացասաբար ազդել բանջարեղենի կառուցվածքի վրա։

Բնական խմորման համար շատ բաղադրատոմսերում կիրառվում է մոտավորապես 20–22°C ջերմաստիճան։

Խմորման տևողությունը կախված է բաղադրիչներից, աղաջրից և ջերմաստիճանից։ Խոշոր կտորներով խառը թթուն կարող է պահանջել մի քանի շաբաթ։

Անվտանգությունը գնահատելիս կարևոր է նաև թթվայնությունը։ Խմորման ավարտը ցանկալի է ստուգել սննդային pH չափիչով՝ համոզվելու, որ pH-ը 4.6-ից ցածր է։

Պատրաստի թթուն պետք է տեղափոխել սառնարան։ Սովորական բնական խմորման բաղադրատոմսը չի նշանակում, որ այն կարելի է ամիսներով պահել սենյակային ջերմաստիճանում՝ հերմետիկ փակված տարայի մեջ։

Իսկ ի՞նչ անել, եթե կաղամբն արդեն փափկել է

Շատերն այս դեպքում փորձում են ավելի շատ աղ ավելացնել կամ փոխել աղաջուրը։

Սակայն եթե կաղամբի կառուցվածքն արդեն քայքայվել է, աղի ավելացումը չի կարող այն կրկին խրթխրթան դարձնել։

Ավելի կարևոր է պարզել պատճառը՝ արդյոք բանջարեղենը սկզբից թարմ չէր, խմորման ջերմաստիճանը բարձր էր, թե խախտվել էին պահպանման պայմանները։

Եթե առկա են փչացման նշաններ, թթուն չպետք է օգտագործել։

Իսկ հաջորդ անգամ արժե ավելի ուշադիր ընտրել բանջարեղենը, հետևել ստուգված բաղադրատոմսին և վերահսկել խմորման պայմանները։

Տատիկների խոհանոցից մինչև մեր օրերը

Հայկական խառը թթուն պարզապես ձմեռվա համար պատրաստվող ուտեստ չէ։

Այն մեր ընտանեկան ավանդույթների մի մասն է։ Գրեթե յուրաքանչյուր ընտանիք ունի իր սիրելի համադրությունը․ մեկի թթվի մեջ ավելի շատ կաղամբ կա, մյուսի մեջ՝ կանաչ լոլիկ, իսկ երրորդը չի պատկերացնում թթուն առանց առատ նեխուրի։

Եվ հենց այդ տարբերություններն են հայկական տնավարի թթուն դարձնում յուրահատուկ։

Սակայն որքան էլ բաղադրատոմսերը տարբերվեն, մի քանի կանոն մնում են անփոփոխ՝ թարմ բանջարեղեն, ճիշտ պատրաստված աղաջուր, մաքուր տարաներ և համապատասխան խմորման պայմաններ։

Լավ թթվի գաղտնիքը շատ աղ ավելացնելը չէ, այլ մանրուքներին ուշադրություն դարձնելը։

Եթե ցանկանում եք, որ կաղամբով խառը թթուն համեղ ու խրթխրթան ստացվի, սկսեք ճիշտ բանջարեղեն ընտրելուց և մի շտապեցրեք խմորման ընթացքը։

Իսկ ձեր տանը կաղամբով խառը թթուն ինչպե՞ս են պատրաստում։ Ավելացնո՞ւմ եք նեխուր, սխտոր, կանաչ լոլիկ, թե՞ ունեք ձեր ընտանեկան գաղտնի բաղադրիչը։