Կաթնամթերք

   Հայաստանը  հիմնականում լեռնային երկիր է և լայնածավալ արոտավայրեր ունի: Այդ հանգամանքը պայմաններ է տեղծում անասնապահության բուռն զարգացման համար: Հայաստանի անասնապահության արտադրանքները՝ պանիրն ու յուղը լայնորեն հայտնի են ռեսպուբլիկայի սահմաններից դուրս։ Գործարանային արտադրությունից զատ բնակչության տնային կենցաղում մինչև այժմ էլ պատրաստվում են մի շաչք տեսակի կաթնամթերքներ։

 

Կովի կաթ

   Կաթն ըստ իր մշակման բաժանվում է ՝ա) անքաշ և սերզատած , բ) պաստերիզացված և հում, զ) շշով լցովի, դ) հե­ղուկ, խտացրած և փոշի։ Իրացման համար նախատեսված հեղուկ կաթը պետք է լինի բնական առողջ կովերից կթված և յուղի պարունակությունը պետք է  լինի 3,2% , կաթի թանձրուևթյանր՝ 1.028  և թթվությունն ըստ տերների՝ 21°֊ից ոչ ավե­լի է: 

 

Սեր և չոր սեր

   Սերը և չոր սերը պատրաստվում են լայնաբերան ամաններում կաթը եռացնելու միջոցով։ Գոյացող սերը շերտ - շերտ են աճեցնում։ Դրանից հետո թաղանթանման խտացրած սերը վերցնում, վրան աղ են ցանում և դնում են առանձին ամանի մեջ չորանալու համար։
   Չորացած սերը անհրաժեշտ է պահել մաքուր և չոր հացահատիկի մեջ, կարելի է պահել և մեղրի մեջ։
   Սեր և չոր սեր երբեմն կոչվում է նաև մածնի վրայից քաշած սերը։

 

Մածուն

   Մածունը Հայաստանում լայնորեն տարածված կաթնամթերք է։ Մածունը  պատրաստում են կովի, ոչխարի և գոմեշի կաթից։Մածուն պատրաստելու համար ամենից առաջ կաթը եռացնում են, այնուհետև պաղեցնում մինչև անհրաժեշտ ջերմաստիճանը։ Ւբրև մերան ծառայում է նախորդ օրվա մածունը։ Նախասկզբնական մերանը կաթի ինքնամերվելու պրոցեսում առաջացած թանձրուկն է։ Մերանը իրենից ներկայացնում է կաթնաթթվային բակտերիաների և խմորումների կոմբինացված կուլտուրա։
Կաթը մերում են 40—45՞ ջերմության տակ։ Մերվելու տևողությունը 4—6 ժամ է։ Այդ ժամանակի ընթացքում կաթի ջերմաստիճանը իջնում է 10—15°-ով։ Հենց որ գոյանում է բավական խիտ թանձրուկ, մածունը պաղեցնում են մինչև 8 և ավելի պակաս ջերմաստիճանը։
Կովի կաթի մածնի թթվոլթյոմւը կազմում է 85—130°, ոչխարի կաթի մածնինը' 120— 200°, գոմեշի կաթի մածնինը' 110—200":

 

Սերով մածուն

 

   Սերով մածունը երկարատև պահելու մթերք է։ Դա իրենից ներկայացնում է կաթն եփելու ընթացքում առաջացած սերի և քամած մածունի խառնուրդ, որը պահվում է աոանց օդի հետ շփման: Այդ մթերքը պատրաստելու համար եփած կաթի սերը նախօրոք աստիճանաբար կուտակում և պահում են ջնարակած (չինի) պուլիկներում, սառը տեղ:

   Փչանալուց պաշտպանելու համար սերի երեսին հալեցրած յուղ են լցնում: Պահելու ընթացրում մթերքի հասունանալուն համապատասխան պրոցեսներ են կատարվում։ Սերով մածունը կաթնաթթվային համ, ինչպես և կողմնակի համ և դրոժի բուրավետություն ունի: