Հայկական ազգային հաց (մատնաքաշ,լավաշ)


Լավաշ

  Լավաշ թխելու համար խմորը պատրաստում են ցորենի 1-ին և 2 - րղ տեսակի ալյուրներից։Ալյուրը մաղում են լարի կամ մետաղալարի նոսր մաղով, որից հետո հունցում են ջրով, վրան գցում են աղ (100 կգ ալյուրին՝ 1,5 — 2 կգ աղ)։ Խմորին ավելացնում են թթխմոր։ Տեսակավոր ալյուրից պատրաստած խմորի խոնավությունը պետը լինի 43 — 45%-ի սահմաններում, խոշոր աղացածինը՝ 46 — 47%:

   Խմորը սովորաբար հասունանում է 1.5 —2 ժամում՝ 30 — 32° ջերմության տակ։

   Պատրաստի խմորը կտրտում և գնդում են, այնուհետև թողնում են 10—15 րոպե, մինչև որ գնդերը նստեն։ Դրանից Հետո գնդերը կլոր լավաշների ձևով ոտնակում են փայտե գրտնակով, ապա գրում են ձվաձև փափուկ բարձի վրա (ռափաթա,բադադ), որի երկարությունը 70— 80, իսկ լայնությունը 35 — 40 սմ է:

   Ձևավորված լավաշը թեթև շարժումով խփում են թոնրի տաք պատին։ Թխելու տևողությունր սովորաբար 3—5 րոպե է։ Պատրաստի լավաշը հեշտությամ բ պոկում են պատի վրայից։ Լավաշը բնորոշ է նրանով, որ փափուկ միջուկ գրեթե չունի։

 

Մատնաքաշ


   Մատնաքաշը պատրաստում են կշռովի կամ հատով։ Դրա պատրաստելու առանձնահատկությունն այն է, որ թխելուց առաջ խմորի երեսին քաղցր խաշվածը են քսում։

   Մատնաքաշը լինում է ձվաձև և կլոր 5—6 երկայնակի ակոսներով, որոնք արվում են խաչմերուկ կամ երկայնական, կամ էլ բոլորակած ամբողջ մատնաքաշի շուրջը, բոլորակը 6 սմ լայնություն ունի։

   Մատնաքաշը թխում են 96, 85, 72, և 30 տոկոսանոց ալյուրից։ Այդ հացի կշիռն ու չափը կախված է ալյուրի որակից։ Կշռովի հացի կշիռը կարող է լինել, 1,5 — 2,2 կգ, հատով արտադրանքներինը՝ 1 կգ: Կշռովի հացի երկարությունը լինում է 50 —55 սմ, լայնությունը 30—35 սմ. հատով մատնաքաշի երկարությունը լինում է 30— 46 սմ լայնությունը՝ 21—26 սմ:

   Խմորը պատրաստում են երկփուլանի և եռփուլանի եղանակներով՝ թթխմորով, հեղուկ կամ մամլած դրոժով։ Պատրաստի խմորը մշակվում է ձեռքով կամ մեքենայացված։ Խմորի կտորները գնդում և 8—10 րոպե թողնում են մինչև նստի։ Դրանից հետո գնդին տափակ ձև են տալիս, երկայնակի ակոսներ են անցկացնում և շուրջը բոլորակ են անում։  Մատնաքաշը թխում են վառարաններում։

   Պատրաստի մատնաքաշի երեսի կեղևը պետք է ոսկեգույն կամ ոսկեդարչնագոլյն լինի։ Մատնաքաշը առաձգական, ոչ թթու և ոչ էլ շատ անալի։ Փափուկ միջուկի խոնավությունը պետք է պահպանվի 43—48 տոկոսի, իսկ թթվությունը 3—6 տոկոսի սահմաններում ։

 

loading...